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美貌与美味并存的小海鲜

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城事志/文 如果要找一种特别具有文艺气息的海鲜,或许很多人会推荐扇贝。对他们而言,贝壳的美学主义完全大于物质的美食主义,并在心灵通往大自然的精神路径与之深刻际会。

尤其外乡人第一次在青岛凭海临风的时候,那一串串轻灵的贝壳风铃声从不远处的沙滩处传来,叮当清脆的风铃声仿佛就是“面朝大海、春暖花开”的最好见证。

除了贝壳风铃,与大海有关的文创产品中,状似折扇的扇贝壳为素材所制作的工艺品,是精巧而环保的手作纪念品,亦深得游人的芳心。总之,无论是扇贝壳风铃还是海味的手作美物,都是一种与浪漫、与唯美、与海边的假日有关的美好记忆。

扇贝是青岛人非常喜欢的一种小海鲜,物美价廉,各种花式的做法,鲜美了冬日的餐桌。在青岛可以养殖且常见的扇贝是栉孔扇贝,也有的老辈人俗称其干贝蛤。

这种扇贝一打眼,看上去非常简单。其实,在海洋专家眼里,则是一类气象万千的有趣海生物——活体扇贝贝壳边缘的外套膜上有许多深色的小点,这是扇贝的100多只眼睛,虽然这些眼睛只能感受光影的明暗变化,不能分辨物体形状,但也足够帮助它们逃避海星等天敌了。

古人曰:

“食后三日,犹觉鸡虾乏味。”

可见干贝之鲜美非同一般。

扇贝在古籍里出现记载,通常是以瑶柱和干贝的面目出现,这个在生物学上极为普通的贝类生物,很早就成为中餐里富贵的美食极品,为海味八珍之一。《本草从新》中说它具有“下气调中,利五脏,疗消渴”之效,认为其属于药食同源的高级种食材。所以,其能在古代从若干山珍海味中脱颖而出,位列皇室贡品也是有源可据。

扇贝作为贝类小海鲜的美食属性,其实与其他贝类的做法并无特别出圈之处。但是扇贝所烹饪的美艳而美味的“赛螃蟹”,却是其他海鲜没法比肩的。

赛螃蟹是一道传统特色名菜,属于鲁菜。其鲜扇贝肉为主料,依着肉的纹理进行手撕,以越碎越细为佳,配以鸡蛋清和咸蛋黄,加入姜、醋、盐、鸡精等少许调料,热油滑炒,成品菜肴雪白似蟹肉,金黄如蟹黄。这道菜不是螃蟹,胜似蟹味,故名“赛螃蟹”。尤其冬日,是扇贝的高产期,又非螃蟹上市的旺季,“赛螃蟹”不知成为多少螃蟹拥趸的解馋“神物”。

扇贝实现养殖后,扇贝与蛤蜊、海虹并列为平民化的“三宝小海鲜”。扇贝最省事清美的吃法,可以清蒸蘸姜醋来吃;可以与粉丝一道,做口味清奇的蒜蓉扇贝。扇贝柱可以与菠菜、大蒜等凉拌,成为经典的一道下酒凉菜。立冬前后,扇贝热闹充溢于菜市,雪白的扇贝柱成就的是最鲜美的白菜水饺,鸡蛋素馅的那种,颜色飘逸着清淡如菊的纯粹,口味是各种鲜味簇拥起来的某种大海的“甜美”。

撰文| 崔燕

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发布于:北京市
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